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山东威海美食词典中的「打铁豆腐」

2018/2/1 11:20:15点击:
打铁豆腐

一方水土养一方人,一方山水有一方风情,小城威海卫的山风海韵,养育了朴实善良、智慧勤劳的威海人,更创造出独属于这片山海的地域文化和民俗风情,山海渔家,乡野村落,处处飘洒着民间老手艺、民间美食的芳香味道。 

   


敲梆子的声音,许多上了岁数的威海人记忆犹新,不用吆喝叫卖,只用几声清脆的“邦邦”声,街坊四邻便知货郎所卖何物,没错,这便是豆腐。而在威海人的美食词典里,提到豆腐,只有一个名字,而且它的地位,几百年来谁也无法撼动,那就是打铁豆腐。

临港区史志办 张义江
原来打铁村叫刘家庵,他们从文登搬过来以后,就以豆腐为业。村里有个叫孟显的人,1398年,他积极的参与卫国公徐辉祖建卫城,这个村政府就给他改名字了,不叫刘家庵叫打铁村。
先有豆腐,后有村名,之后刘姓所做的豆腐,便有了一个响当当的名字—打铁豆腐。它伴随着明朝设卫,伴随着山海小城威海卫的振兴而逐步发展起来,整个村落既有打铁匠人,更有名闻山海的豆腐作坊。

刘氏后人就在很多地方开堂号子,比如说玉敦堂,是1723年叫刘延瑞的人开的。当年草庙子设了一个集,设集以后他就抓住机遇在草庙子开了这么个堂号,玉敦堂,而且几任的巡抚都给他提字,其中最有名的有山东巡抚给他提的字:玉敦昭阳。

一个小小的豆腐作坊,能够获此殊荣,实属难得。打铁豆腐作坊的匠人们也倍加珍惜,从用水、选料、工艺更加讲究,尤其世代相传的卤水点浆秘法,让小小山村的豆腐醇香飘散到省内各地,据统计,鼎盛时期,打铁豆腐堂号竟有四十余家。

传统的打铁豆腐,选用本地上好的黄豆,每一颗都精挑细选,保证浑圆饱满,浆汁浓厚,再选用打铁村村南的一口老井井水泡发,上推磨细细打磨,每道工序都是费工夫的力气活。

热气腾腾,烟雾缭绕,数代打铁豆腐的匠人们通宵达旦,极为辛苦,磨浆之后过滤,上锅蒸煮,蒸煮之后再次过滤,细细的豆浆滤进缸中,几道工序下来,黄豆从固体转化成液体,豆浆在豆腐匠人们的手中开始变的顺滑、细腻。

临港区史志办张义江:正常的话一斤豆子能出二斤豆腐,做的不好只能出一斤多点,而打铁都能出到三斤。这就是在点浆上面秘不可宣的东西,怎么样点,什么时间点,使多少卤水点的快慢,怎么样转,很重要很重要。

卤水点豆腐,一物降一物,独特的卤水配方便是打铁豆腐的全部秘密,这一秘方不仅降服了热腾腾的豆浆,也降服了其他地域的豆腐作坊。点浆细腻,手法轻柔,缸里的豆浆开始了华丽变身,盛放出千变万化、形态各异的朵朵豆花。

威海市豆制品行业协会会长 朱长湖 
点浆的特别之处就是点浆的均匀,就是下卤水的时候,一定要细、要均匀的,就看那个翻花的。因为这个花,豆腐脑翻那个花有很多种,有小米粒状的,有高粱米粒状的。老手艺人主要就以它来衡量这个豆制品的品质。

光滑细腻,豆香扑鼻,小小一块豆腐,在一代又一代豆腐匠人的传承坚守之下,从十四世纪一直香到今天,这一香,就是六百年。