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豆腐皮机厂家教您盐卤老豆腐的技术工艺

2017/11/25 12:01:59点击:

豆腐皮机厂家教您盐卤老豆腐的技术工艺,

1. 配料

大豆50千克,盐卤3.8-5千克,水400升左右。

2. 出品率

50千克大豆能制成盐卤老豆腐15~:18板。 

  

3.生产工艺

1)点浆   把浓度为25波美度的盐卤用水稀释到89 波美度作凝固剂。把稀释的盐卤装人盐卤壶内。在点浆时, 左手握住盐卤壶缓慢地把卤加人缸内的豆腐浆里,点入的卤 条以绿豆粒那般粗为宜,右手握小铜勺插人花缸的13左右, 并沿左右方向均匀地搅动。一定要使豆浆从缸底不断向缸面 翻上来,使豆浆蛋白质与凝固剂充分接触。盐卤点入后,蛋白质徐徐凝聚,至豆腐全部聚集呈粥状,并看不到豆腐浆时,即停止点卤,铜勺也不再搅动,然后在浆面上略洒些盐卤。    

2)涨浆 盐卤豆腐的涨浆时间宜掌握在20分钟,使豆 腐花充分凝固。    

3)摊布、浇制    盐卤豆腐的摊布、浇制工艺与石膏作凝 固剂制老豆腐相仿。但由于以盐卤为凝固剂,大豆蛋白质的 持水性比较差,豆腐的成品含水量不会太大,因此在浇制前不 必在缸内用竹签把豆腐花划成小方块,破坏大豆蛋白质凝固 后的网状组织。这样浇制后,经压榨豆腐就会比较老    

4.工 具     同老豆腐。   

5.规 格     同老豆腐。       

6.成品质一标准    

1)感官指标   无豆渣,不红、不酸.不粗,划开九块后,刀铲一块叠-块,不坍、不倒-   

2)理化指标   水分含量≤80%:蛋白质含量≥8%,铅和食品添加剂许可用量同意豆腐。

3)微生物指标  同老豆腐。    

4)特色 本品含水量低,质地比较坚实,无杂质、无异味,细腻可口,风味鲜美。   

 

 盐卤豆腐适宜于烧煮。由于用盐卤作凝固剂,豆腐内存在石膏味,在烧煮时也容易吸收各种调料味的滋味。因此 煮成的菜肴品质和口味优于石膏老豆腐。同时,由于豆腐质 地老,因此单独油煎后加些盐即可食用,口味别致,独具香味,是病愈康复、增进食欲的好菜。    

7.商品保养     同老豆腐。