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盐卤和石膏在豆制品点浆工艺中的优劣势

2017/10/2 8:17:49点击:
盐卤和石膏在豆制品点浆工艺中的优劣势:凝固剂又称强凝聚剂或即效型凝聚剂,是一种能使胶乳或橡胶溶液迅速凝固的物质。种类较多,应用很广,主要是酸类、盐类等电解质。因其粒子能中和胶体粒子的电荷从而加入熟豆浆中,使已经发生热变性的大豆蛋白质发生凝固作用,由蛋白质溶胶变成蛋白质凝胶的物质。盐类和酸类均可作凝固剂。常用的凝固剂有盐卤(氯化镁)、熟石膏(硫酸钙)、其他钙盐、有机酸及葡萄糖酸δ内脂等。有些地方用PH为4.2~4.5的酸黄浆水作凝固剂。它能使食品中胶体(果胶、蛋白质等)凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂。大豆制品的凝固剂基本上分两类,即盐类和酸类。盐类如硫酸钙、硫酸镁、氯化钙等,酸类如醋酸、乳酸、柠檬酸、葡萄糖酸等。
          我们在这本书里讲的主要是盐卤,对其他的凝固剂只做大概的了解,重点来了解盐卤在豆制品生产中的使用方法和用量,只有很好地掌握了盐卤的特性和机理,才能保证生产质量上乘的豆制品,也才能提高豆制品生产的效率和成品率。
5.盐卤
盐卤又称苦卤。由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液。
          主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。味苦、有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。卤水是我国北方制豆腐常用的凝固剂,浓度一般20~29°Bé[注释]。
卤块溶于水亦称卤水。作凝固剂用时,浓度一般为18~22°Bé,用量为原料大豆重量的2%~3.5%。
          用盐卤作凝固剂,凝固速度快,蛋白质的网状组织容易收缩,制得的豆腐持水性差。一般以制豆腐干、油豆腐等豆制品采用盐卤作凝固剂较合适,制得的产品没有涩味,口味较好。
          盐卤是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。
(1)卤水又称盐卤,是海水制盐后的副产品,主要成分是氯化镁。卤水中的氯化镁含量变化较大,使用时最好通过试验确定适当的添加量。用卤水作凝固剂,蛋白质凝固速度快,蛋白质的网络结构容易收缩,制品持水性好。卤水的成分比较复杂,除主要成分氯化镁之外,还含有一定量的氯化钙、氯化钠、氯化钾、硫酸镁和硫酸钙等。不同产地、不同季节、不同批次,其成分的差别也很大。随着海洋污染的日益加重,海水中的有害物质在浓缩的海水副产品中,对人体构成危害,所以专家建议不使用卤水,而改用精制氯化镁作凝固剂。
(2)石膏也就是硫酸钙。豆制品使用的主要是熟石膏,也称煅石膏,是把生石膏加热到100℃以上,失去部分结晶水而得到的白色固体。主要成分是硫酸钙。
使用熟石膏作豆制品凝固剂,豆浆的温度不能过高,否则豆腐发硬;豆浆温度过低,而豆腐过软,容易破碎。需要注意的是:豆制品企业在使用石膏作凝固剂
时,一定要选用适合豆制品加工中使用的,符合卫生标准的熟石膏,以确保豆制品质量的优良和消费者食用的安全。
          石膏(硫酸钙)在传统豆腐制作过程中的应用:
          传统的点浆方式有以下几种北豆腐(北方豆腐类的主要产品)点浆:煮沸后的豆浆,温度一般是90℃~95℃之间,浓度为8°Bé。根据环境温度并加入冷水使温度降低到80℃左右,豆浆浓度相应降低到7.5°Bé以上时开始点浆。点浆所用的凝固剂为卤水,其用量为每100kg原料用盐卤片4kg左右。用时先将卤片粉碎成卤粉加水溶解,溶解后调整卤水浓度,一般调到波美度10~12°Bé即可直接使用。
          南豆腐(是我国南方豆腐的主要产品)冲浆:煮沸后的豆浆温度降到80℃,浓度为8°Bé时进行冲浆。冲浆先把石膏按每100kg原料3.5kg左右的比例加水混合搅拌,并过滤出渣子。冲浆时把石膏水倒入冲浆容器,同时把热豆浆也倒入冲浆容器内,待静止后把表面的泡沫清除。
          嫩豆腐点浆:将石膏按每100kg原料4kg左右的比例,放到石膏桶内加水调制。待豆浆温度降到78℃时,把其中约1/3的熟浆和调好的石膏水同时倒入点浆容器内,与另外的2/3熟浆混合。静止2分钟豆浆开始凝固成豆脑。
          现代的豆腐种类繁多,在豆腐中添加多种其他食品可制成美味可口的豆腐。同样点浆用的或为适应现代化的工业生产需要凝固剂的种类也增加了,除了传统单一成分的凝固剂,还开发了复合凝固剂。
凝固剂浓度的确定主要从凝固剂与豆浆反应的速度、凝固剂的用量以及制成豆腐的质量三个因素考虑。
          单独成分的凝固剂卤水浓度为1.9mOl/L时,制成豆腐的豆花组织较好,凝固剂与豆浆反应相对容易控制,混合相对均匀。单独成分的凝固剂硫酸钙浓度为0.25mOl/L时,制成的豆腐豆花组织较好,凝固剂悬浊液添加前需搅拌、混匀,反应相对容易控制,混合相对均匀。硫酸钙和卤水两者的混合凝固剂比例在4:6时,可以制得质量和口感都比较好的豆腐。使用灭菌后的凝固剂制作的豆腐的质量和口感没有明显差别,但有助于豆腐在卫生质量上的提高,相对延长豆腐的保质期。石膏是迟效性凝固剂,凝固时间长,石膏过量使用会在豆腐中残存硫酸钙,产品带有苦涩味,影响豆腐的香气、口感。钙、镁和氢离子可促进豆腐凝固,钠和钾离子推迟凝固,提高PH值可推迟凝固。有机酸的钙或镁盐还能改善豆腐风味。