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中国豆腐文化的精神内涵-专访委员会长

2017/9/12 10:53:46点击:

          中国是大豆的故乡,豆腐文化是中华民族祖先留下来的宝贵遗产,也是中华民族文化的一个组成部分,为人类文明进步和世界饮食文化做出了不可磨灭的贡献。中国豆制品企业和行业工作者在弘扬中国豆腐文化方面做出了许多工作,展开了丰富多彩的活动。日前,就中国豆腐文化的有关问题,记着采访了中国食品工业协会豆制品专业委员会长兼秘书长吴月芳。


          “中国豆腐文化源远流长,具有极其丰富的精神内涵:勤劳、诚信、包容、创新、智慧、清白、朴素等。对于中国豆腐,可以说它既是高端的,又是大众的;既是传统的,又是现代的;既是民族的,又是世界的;既是独立的,又是包容的。非常值得我们中国人去传颂、传承、传播、传扬。”吴月芳这样说。
创新精神
          吴月芳介绍说,众所周知,任何一种文化的传承都有其宝贵的精神内涵,中国豆腐制作有着2000多年的历史,有着不断传承和发展的生产工艺。2000多年来,豆腐文化之所以能绵延不断地传承,蕴含着我们中华民族优秀的文化精神:
          首先,豆腐的发明是古人的智慧、创新的结果。豆腐的发明,是我国闲人对世界食品的一大贡献,被称为“20世纪全世界之大工艺”。
          古人能把一刻大豆种子中的蛋白质用水研磨的方法提取出来,然后加入天然的石膏或者盐卤,变成豆腐。这个过程既包含有物理过程,又有化学变化,即便是放到现在的食品加工业,也可谓是创举。
          李时珍在《本草纲目》中说:“豆腐之法,始于含淮南王刘安。”自此发明以后,有关豆腐的制作技术、设备、生产随着时代的发展不断进步的。

          仅从制作工艺和生产方面,中国豆腐在一定时期内形成了八大系列:一为水豆腐,包括质地粗硬的北豆腐和细嫩的南豆腐;二为半脱水制品,主要有百叶,千张等;三为油炸制品,只要有炸豆腐泡和炸金丝;四为卤制品,主要包含五香豆腐干和五香豆腐丝;五为熏制品,诸如熏素肠、熏素肚;六为冷冻制品,即冻豆腐;七为干燥制品,比如豆腐皮,油皮;八为发酵制品,包括人们熟悉的豆腐乳、臭豆腐等。可以说:“豆腐之法,呆呆匠人创新不止。”


包容精神
          其次,是渗透、融合的包容精神。
          豆腐是一款既能作为主菜又可作为配菜,能够和任何菜肴搭配,却不改变其它菜肴风味,与任何食材搭配都不会喧宾夺主,破坏其主味,同时也能保留自己的本味。
          在四川东部,由“口袋豆腐”,以汤汁乳白、状若橄榄、质地柔嫩、味道鲜美为特色。成都一带享誉海内外的“麻婆豆腐”,独具麻、辣、鲜、嫩、烫五大特点。其他体现豆腐包容特色的名菜有,湖北“荷包豆腐”、杭州“煨冻豆腐”、无锡“镜豆腐”、扬州“鸡汁煮干丝”、屯溪“霉豆腐”、以及以豆腐衣为原料的“腐乳糟大肠”等。吉林盛行的“素鸡豆腐”。色泽美观,五香味浓;还有“蛤蜊杏仁豆腐”,杏仁止咳润肠,雪蛤清头明目,豆腐软嫩细腻,色泽纯洁乳白,菜味甘甜爽口。此外,朝鲜族人民用牛乳、粉条、鸡蛋、豆腐制成“梅云汤”,广西壮族有名菜“清蒸豆腐圆”,云南大理白族有“腊味螺豆腐”。
          我国制豆腐的技术从唐代开始外传,首先传到的国家是日本,接着传播到世界各地。在日本,以当地特色的天然海产品结合,做出各种各样的豆腐料理;朝鲜人根据本地资源,制作了风味各异的豆腐汤;印尼人普遍爱吃“酱拌炸豆腐”;缅甸人越南人则创制了颇具东南亚风格的“酱拌蛋花豆腐”、“什锦盘”。新加坡与马拉西亚盛行的“肉骨茶”其实也是豆腐菜肴中的一种。印度尼西亚人对豆腐情有独钟,显然是受中国侨民的影响。西瓜哇一座名叫苏木当的小镇,当地的印度尼西亚人,大部分人以卖炸豆腐卫生,而苏木当炸豆腐更成了印度尼西亚著名的品牌食品,他们将炸得外焦里嫩的豆腐浇上椰子汁沿街兜售,让人吃得津津有味。在美国,商人们则把豆腐加工成色香味俱全的快餐食品,诸如豆腐色拉、豆腐汉堡包、豆腐冰淇淋、豆腐烤鸭、豆腐结婚蛋糕等,在市场上十分畅销。
          豆腐传播到各个地方,都可与其他食品搭配,总能相得益彰,珠联璧合,可以说“甘而不哝,酸而不爽,咸而不碱,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”。比如,搭配鱼肉,得其鲜美;搭配蔬菜,得其清爽。豆腐所蕴含的渗透、融合的包容精神,折射出了为人处事的人生哲学。
清白的为人精神
          第三,是清白的为人精神。“小葱拌豆腐一清二白”,豆腐寓意清白、朴素大方,可谓清正、廉明。
          豆腐寓意清廉,早有先贤。明代儒学大师刘宗周“日给不过四分,每日买菜腐一二十文”,虽官至兵部尚书,每日就吃着这样简陋的餐食。刘宗周为人清廉正直,操守甚严,仅以豆腐白菜裹腹,得了“刘豆腐”的称号。清初文学家尤侗认为,平日能够青菜豆腐这样清心寡欲生活的人,才能由崇高的德操,因而他借豆腐为儒士立下大戒三、小戒五,总名为“豆腐戒”。清代诗人胡济苍一首广为流传的《豆腐》诗,道出了以豆腐修身的缘由:“信知磨砺出精神,宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客,一生知己是贫人。”
          近段时期以来,中央八项规定令行禁止,求是网、光明网刊载的组织部门人员创作的《党员干部当俱“豆腐功”》,可以说真切地讲明了豆腐文化中清白廉明的时代意义。
勤劳吃苦精神
          第四,是勤劳吃苦精神。自古做豆腐的营生是非常辛苦的,俗话说:“世上有三苦,打铁、撑船、磨豆腐。”只有勤劳、能吃苦的人,才能干豆腐营生的。比如泡豆,时间要算准,时间不够,豆没泡开,或者泡豆时间太长,泡过头了,都做不好豆腐,因此做豆腐生意的,必须半夜准时起来磨豆,晚上是睡不了整觉的。豆腐是天然的高营养食品,所以,古时由于没有冷藏设施,当天做出的豆腐必须当天卖完,否则会发酸变质,所以,做豆腐生意的人,必须天天生产,365天没有休息日。
          南宋著名的理学家朱熹的《豆腐诗》描写了从种豆到制豆腐辛勤过程:“种豆豆苗稀,力竭心已苦。早知淮南术,安坐获帛布。”

          由于做豆腐需要勤劳吃苦的精神,又需要掌握一定的技艺,我国北方的许多地区都对豆腐从行业者称为“豆腐匠”。能称上“匠人”者,是由手艺在身的人。要想学手艺,不吃苦不行,不勤奋也不行。


诚信精神
          第五,就是诚信精神。自古豆腐是按块卖的,足斤足两,童叟无欺,这是顾客对卖主信任的买卖方式,只有豆腐行业有,这是豆腐业主长期用诚信经营换来的。
          华为掌门人任正非曾在《新闻联播》中介绍他的“磨豆腐理论”,得到了很多企业家的认同和点赞。他说:“一个人一辈子能做成一件事,已经很不简单了,为什么?中国有十三亿人民,我们这几个把豆腐磨好,磨成好豆腐,你那几个企业好好去发豆芽,把豆芽做好!我们十三亿人每个人做好一件事,拼起来我们就是伟大祖国呀!”
          其实,任正非谈的正是豆腐文化中的诚信精神。他在和管理学专家、《地头力》的作者王育琨对话时,这样说:“做企业像磨豆腐。我们就是要磨出做好的豆腐,娘要吃豆腐,孩子要吃豆腐。互联网也改变不了这个现实。爹还是那个爹,娘还是那个娘,辘轳女人和篱笆墙一个也没有变,磨豆腐也变不了!我们只要真正与全世界用户心贴心,磨好了豆腐,我们就可以全球整合资源为世界人民服务了!”

          大豆是我们祖先最先驯化、并为人类服务的优秀作物,豆腐是先人发明的美食······还有许多豆腐精神内涵可以挖掘和讲述。

文章来源:天晟豆腐机械

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