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常见豆腐的制作工艺大全

2017/11/8 9:23:57点击:
首先要洗豆腐包。这要分是做干豆腐还是做大豆腐。做干豆腐,那是长长的粗纱白布,大约半米宽,几十米长。做大豆腐的豆腐包,则是很大很大的方形,也是粗纱布,边长大约要两米左右。把豆腐包洗净后,晾干,备用。
黄豆泡开,大约要泡一个晚上,上磨拉成豆浆,放在很大的锅里熬,直到熬开,停火。这时,要过包,使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架,将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上,就形成了一个很大的网兜。
将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中,另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包,使纯豆浆从豆腐包中漏下来,流到放在下面的大缸里。到一定的程度,要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣,将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了,豆腐渣就和豆浆完全分离了。
将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后,就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里,倒里边一点,就用勺子在豆浆中搅一搅,眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水,再搅一搅,直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺。
这时候,把缸的盖子盖上,等一会儿,看到豆浆已经成了脑了,里边有一朵一朵的豆腐花,与清水相伴的时候,也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候,就可以压豆腐了。
先将压大豆腐的木框摆好,用那种大豆腐包,即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中,开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里,水哗哗地从下边流出来,豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了,将豆腐包的四角翻过来,将豆腐花包住,上面用木板压好,上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候,揭开木板和豆腐包,豆腐就做成了。用刀割成一块一块的,就是好吃的豆腐了。
内脂豆腐制作方法
内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质期长。现介绍制作方法如下:
1.泡豆选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净,在春秋季水温10oC—20oC时,浸泡12小时—18小时;夏季水温30oC左右;浸泡6小时—8小时(每24小时换水);冬季水温5oC,浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1:3为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一小线。但浸泡时间如果过长,会影响出浆率。
2.磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共2次--3次,尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型,所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4:1,做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10:1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%,第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为30%,第三次的加水量为40%,尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。
3.煮浆,把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约 0.3%的食用消泡剂,把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开,浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。
4.冷却把煮好的浆进行冷却,降温至 35oC以下。
5.点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量:做老豆腐时1千克浆加30克内脂,嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。
6.成型将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽。在 80oC—85oC之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动,应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐,需配备灌装封口机。
卤水是盐井中打上来的盐卤,与石膏一样,点在豆浆中都是起到凝固的作用。点进去就会凝起豆花,将豆花用布包起,挤出水,压实,就成了豆腐。水留下的多就嫩,水留下的少就“老”。北方人喜欢“老”豆腐,南方人喜欢嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么东西点来区分的,主要是以嫩和“老”来分的,另外在工艺有点不同。
你将醋、酱油掉在豆浆里,一样会凝起豆花来,也好吃。
现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了!
吃石膏点的豆腐更健康!但卤水点的豆腐更好吃!
家庭型制作方法:
1、制豆浆:建议你买一台豆浆机,干黄豆浸泡3-4小时(夏天),冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制成热豆浆了。
2、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一般不需搅动)。
3、墩脑:浆点好后,将容器盖好,静置5——10分钟,即成鲜嫩可口的豆腐脑。
4、调味:内酯豆腐脑会有稍许酸味,石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的,也可在制浆时就加入糖。
用石膏点豆腐必须用食用石膏,在中国的标准名称为食品添加剂硫酸钙。在食用的时候必须注意以下几点:
1、必须是取得国家质量技术监督总局颁发的《全国工业生产许可证》(也就是蓝色QS认证)和省一级卫生厅颁发的《食品生产卫生许可证》的正规企业生产的才能使用,目前全国有11家企业可以生产,如果证件不全,那么根据最新的《中国食品安全法》对生产企业和使用企业都可以处以高额的罚款,触犯刑法的要追究刑事责任。外包装上一定要有“食品添加剂硫酸钙”字样和蓝色QS标志和证书号码。
2、食品添加剂硫酸钙(石膏)有两个子类,但是在实际生产中有三个产品系列。
A、CaSO4·2H2O 二水硫酸钙,硫酸钙的二水形式,约含20%左右的结晶水。产品只能选用最好的天然石膏矿石(一般为纤维石膏)经过层层筛选严格分级去杂提存生产,因为全部采用物理方法,污染少,天然健康,是追求品质(除对温度和水份有特殊要求外)的客户首要选择。此种工艺目前为世界各国石膏生产企业普遍所采用。
B、CaSO4 无水硫酸钙,为天然石膏矿石经高温煅烧脱水、粉磨而成。根据生产工艺的不同,又可以分为两个小类:
(1)传统工艺生产:产品选用普通的天然石膏矿石(一般为带泥土未分级纤维石膏),与煤、干材等燃料直接接触经高温煅烧脱水冷却后去杂处理、粉磨而成。因与煤等燃料直接接触,有硫化氢(H2S)、二氧化硫(SO2)等气味残留,产品绝大部分应用于传统豆制品工业等低端食品行业中。目前此种工艺仅在中国的生产企业中得到应用。
(2)现代工艺生产:产品也只选用选用最好的天然石膏矿石(一般为纤维石膏)经过分级、去杂、间接煅烧等复杂工艺生产制造而成。因其无嗅无味,高纯高白高亮,广泛应用于对温度和水份、白度等有特殊要求的中高端客户。
南豆腐又称石膏豆腐,它使用的成型剂是石膏液,南豆腐色泽白,非常嫩。南豆腐因水分比较多,也比较嫩,不适合炒菜,但可以用来做汤。小葱拌豆腐,也都是用的南豆腐。
中文名称:南豆腐
主要食材:黄豆,石膏
特点:软嫩、细腻


南豆腐又称石膏豆腐,它使用的成型剂是石膏液,质地比较软嫩,细腻。北豆腐又称卤水豆腐,顾名思义它的成型剂是卤水,相比南豆腐质地要坚实一些,切面也不如南豆腐细滑。随着食品市场的丰富,现在又有了很多新型的豆腐可供选择。


南豆腐色泽白,非常嫩。而北豆腐则相对发黄,比较老。南豆腐是用石膏作为凝固剂的,而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。北豆腐或称北方豆腐,又称老豆腐、硬豆腐,指用盐卤作凝固剂制成的豆腐。其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强,而含水量较南豆腐低,一般在80%~85%之间。北豆腐又称卤水豆腐,顾名思义它的成型剂是卤水,相比南豆腐质地要坚实一些,但切面不如南豆腐细滑。 随着食品市场的丰富,又有了很多新型的豆腐可供选择。
生产方法
备料:取上等大豆20kg,清水淘洗去除尘土、砂石等杂质;
浸泡:在大豆中加入清入,水面超过大豆一指长或更高为准,浸泡5个小时左右,此时大豆吸水后变得胀大,呈现嫩黄色。
研豆:浸泡好的大豆放入石磨中,并连续加入清水研磨,成糊状;
煮浆:磨后的豆糊放入锅中煮沸,此时要注意锅底要不断搅拌;
过滤:用细小孔纱布将煮好的豆浆过滤,去除其中的豆渣;
点豆腐:在豆浆中加入卤水并不停搅拌,至豆腐凝固,放置约15分钟;
成型:将豆腐脑倒于模具中,并挤压出其中的水分,放置15分钟;
成品:去掉模具,豆腐即做好可以食用了。
挑选方法
  平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐,都是南豆腐,水分比较多,也比较嫩,不适合炒菜,但可以用来做汤。饭馆里的小葱拌豆腐,用的是南豆腐。而超市里现做的那种一块一块的豆腐,
南豆腐
也都是北豆腐,看上去比较老,可以用来炒菜。挑选豆腐是有诀窍的,优质的豆腐切面比较整齐,无杂质,豆腐本身有弹性;劣质豆腐则不然,切面不整齐有时还嵌有杂质,容易破碎,表面发黏。
如意白玉汤
  原料:北豆腐200克、水发冬菇75克、青豆100克
  制作: 1、豆腐切方形,青豆煮熟,冬菇治净。2、豆腐下6成热油中,煎至两面金黄,加酱油、料酒、白糖、味精、鲜汤,用小火烧入味后勾芡装盘。3、锅留底油,下香菇、青豆煸炒、加料酒、味精、盐﹑鲜汤,入味后勾芡淋少许香油,放到豆腐中央即成。
豆腐的制作方法
  豆腐的原料是黄豆,绿豆,白豆,豌豆等。先把豆去壳洗净,洗净后放入水中,浸泡适当时间,再加一定比例的水磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好,收好袋口,用力挤压,将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次,在榨完第一次后将袋口打开,放入清水,收好袋口后再榨一次。
  生豆浆榨好后,放入锅内煮沸,边煮边要撇去面上浮着的泡沫。煮的温度保持在九十至一百一十摄氏度之间,并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤和石膏两种。盐卤的主要成分是氯化镁,石膏的主要成分是硫酸钙。用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止,然后碾成粉末加水调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里,并用勺子轻轻搅匀。不久之后,豆浆就会凝结成豆腐花。在南方也有直接用生石膏加水磨浆,点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。只是要掌握好量,需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。
  若要进一步将豆腐花制成豆腐,则在豆腐花凝结的约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里。盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上木板,压10至20分钟,即成水豆腐。
  若要制豆腐干,则须将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板。在板上堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。
如何远离问题豆制品
豆腐是白是黑,关键是执法部门的执法力度问题,不过,在政府管理还没有完全跟进的时候,消费者学会自救是有必要的。
首先,最好不要去那些信誉、卫生没有保障的路边小摊、小餐馆(不包括那些信誉好的小店)进食,他们很可能使用黑作坊生产的豆制品。这些豆制品中即使没有医用废弃石膏、“吊白块”、工业盐,卫生状况也值得担忧。
其次,警惕又薄又黄的豆腐皮,其中可能有“吊白块”、工业盐、工业色素等。购买豆制品前仔细闻一下,如果闻到刺鼻的酸味,则必定有问题;不要相信那些有酱色的豆腐干是用酱油泡出来的谎言,那是多种化学原料炮制的结果,其中少不了工业盐。
怎样辨别真假豆腐
         1.看:取一块豆腐在散射光线下直接观察。传统豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色,稍有光泽。而人工合成豆腐因为加入了白色素,比起传统豆腐要白得多,而且比较无光泽;也可能内有水纹、气泡、细微颗粒等。
2.摸:传统豆腐用手按压可以感受到一定的弹性,而且软硬适度。人工合成的豆腐切面处会比较粗糙,质地不细腻,弹性较差,且没有白色豆腐液体流出。
3.闻:在常温下直接嗅闻其气味。传统豆腐是以大豆为原料制成,有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分离蛋白制成,气味很淡,甚至有化学药剂的味道。
豆腐分为卤水点出的豆腐和石膏点出的豆腐。他们对人体都无害,只要是正常做出来的豆腐。不管是卤水点的还是石膏点的对人体都是无害的。因为点豆腐是化学变化 ,卤水本身是有毒 ,因为它是氯化镁氯化钠和硫酸镁的混合物 。但是在点豆腐的过程中,其中的氯元素将豆浆中的钙离子置换出来,其卤水本身已经不再是卤水了, 也就无毒了。 当然化学变化有个量的问题,一方多了会过剩。 如果卤水加多了确实会因为反应不完全而使豆腐有毒,但是加多了卤水的豆腐就成黑的了, 傻子也不会吃的。你看到的白的豆腐肯定是卤水完全反应掉了的。 古语有话“卤水点豆腐,一物降一物” 石膏是硫酸钙, 值得一提的是, 石膏本身就可以入药, 你说可以食用不? 同理用石膏凝聚豆浆的时候一样起的是化学变化 。卤水点的和石膏点的区别不是对人体的危害大小, 区别是口感,石膏点的豆腐会把更多的水包在豆腐中 使豆腐含水多,这样的豆腐口感嫩 ,但是豆腐味道淡 ,不好吃 ,但是水多就压秤, 所以现在部分商家为了多赚钱就用石膏点 。点豆腐也是一种学问, 用量多少很关键, 所以又说“世有三难,撑船,打铁,做豆腐”。 不管用什么点的其用量都是很小的,即使你天天吃也不会吃出毛病的, 至少比方便面火腿肠等垃圾食品以及诸多食品添加剂对人体的危害小。
  南豆腐,也就是俗称的嫩豆腐,凝固剂是石膏;北豆腐(老豆腐)用的凝固剂是卤水。卤水含有对人体有害的砷、汞等杂质。市场上盒装豆腐是以葡萄糖-δ-内脂作为凝固剂制成的豆腐,是内脂豆腐,属南豆腐。特点是:
1.工艺简便,便于操作和连续化生产;
2.省去了笨重的压榨工序(包括翻板、铺布等),节省了劳力;
3.改善了劳动条件,减少了环境污染;
4.延长了保藏时间,适宜于夏季生产;
5.减少了蛋白质流失,保水率高,节省原料,提高了产率,比常规方法多出豆腐近1倍;
6.节省用水、木柴、包布;
7.豆腐质地细嫩,有光泽,适口性好,清洁卫生,销售方便;
8.内酯为无毒食品添加剂。
  石膏的化学成份是硫酸钙,与中药的石膏应该是相同的。
豆腐皮
豆制食品名,有二种:一是“挑”成的豆腐皮,也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”;二是压制成的豆腐皮,与豆腐近似,但较薄(比油皮则明显较厚)、稍干,有时还要加盐,口味与豆腐有区别。二者虽都叫“豆腐皮”,但形状、成分、口味、菜肴做法均有较大差别。
中文名称:豆腐皮
英文名:the skinof soybean milk
主要食材:大豆


豆腐皮异名豆腐衣(《刘羽仪经验方》)。 为豆腐浆煮沸后,浆面所凝结之薄膜。
性味
  甘淡,平。
①《医林纂要》:"甘淡。"
②《纲目拾遗》:"味甘,性平。"
功用主治
①《医林纂要》:"清肺热,止咳,消痰。"
②《纲目拾遗》:"养胃,滑胎,解毒。"
选方
①治自汗:豆腐皮,每食一张,用热黑豆浆送下。(《回生集》)
②治小儿遍身起罗网蜘蛛疮,臊痒难忍:豆腐皮烧存性,香曲调搽。(《体仁汇编》)
③治冷嗽:干豆腐衣烧灰存性为末,热陈酒调下。吃四、五十张。(《刘羽仪经验方》)
营养价值
  豆腐皮营养丰富,蛋白质达40%以上,为牛肉的2倍,大米的6倍,是男女老幼皆宜的高蛋白保健食品。
食用方法
  豆腐皮食法多样。烹调前,先用温热水将腐皮浸润片刻,切成丝状或块状,再用淡盐水浸泡15-30分钟,继用清水漂洗1-2次,沸水中焯过后冷却,然后根据食者所好,或蒸煮,或炒炸,或凉拌。
名品
  石屏豆腐皮是云南久负盛名的一种豆制品。《石屏县志》记载,豆腐皮生产始于明代初期,盛于清代后期,光绪年间该县有个姓罗的壮士进京会试,得中武状元,留作慈禧宫中佩剑侍卫,官达四品。有一次,罗回乡省亲,返京时捎去豆腐皮献于慈禧,慈禧食后连声称好,遂为贡品。石屏豆腐皮选用优质黄豆为原料,经筛洗、脱皮、浸泡、制浆、煮浆、过滤、蒸浆、揭皮凉晒至干而成。其色泽金黄,油光发亮,质地细密均匀,味道鲜美,柔嫩爽口,是当地人招待宾客的上乘之品。石屏豆腐皮营养丰富,蛋白质达40%以上,为牛肉的2倍,大米的6倍,是男女老幼皆宜的高蛋白保健食品。豆腐皮食法多样。烹调前,先用温热水将腐皮浸润片刻,切成丝状或块状,再用淡盐水浸泡15-30分钟,继用清水漂洗1-2次,沸水中焯过后冷却,然后根据食者所好,或蒸煮,或炒炸,或凉拌。
  后者以河北怀安的豆腐皮为代表。怀安城的豆腐皮历史久远。相传唐僖宗李儇执政,为加强边境防守,设立怀安卫。新城筑成后,县令下令庆贺三天。城里的豆腐匠武老汉根据自己做豆腐的经验,制作豆腐皮。在新城落成典礼庆贺的那一天,武老汉的豆腐皮一上市,就一售而空。之后,武老汉的豆腐坊门庭若市,生意兴隆。武老汉把手艺毫无保留地传授给大家。怀安城的豆腐皮便一代代流传下来。明崇祯十七年,李自成率军攻克怀安城。怀安城百姓感激李闯王亲民之政,昼夜赶制了大批豆腐皮来犒劳闯王的大军。闯王吃后,赞叹不已,临行时还带走不少。从此,怀安城的豆腐皮名声越来越大,越传越响。