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机械化豆腐皮生产中制作中点浆很关键

2018/1/2 8:42:05点击:

点浆可分为手工点浆和机械点浆两大类。机械点浆有压倒式和搅拌式。由于机械动作与工艺要求存在一定的差距,多远点浆质量不如手工点浆质量好。手工点浆需要不断在实践中总结经验,才能准确掌握这一工艺操作要领。以常见手工点浆方式为例,在豆浆容器内,用一个小勺深入豆浆中,以靠容器边缘10厘米处左右翻动豆浆,将豆浆自下而上翻起,逐渐加入适量的卤水,让豆浆和卤水充分混合,凝固。待豆浆基本上全凝固成豆脑后,先停止加卤水,再放慢翻动速度,最后平稳的停住。


     手工点浆主要应该掌握豆浆翻动的速度和加卤水的流量,翻动速度快,则卤水的量要大,翻动速度慢则加卤水的量要小。此外,还要注意豆浆没翻动起来不加卤水,豆脑基本形成时不加卤水。


      用石膏点豆浆保水性好,而卤水点浆保水性差。石膏在水中溶解度小,蛋白质凝固速度慢;盐卤在水中溶解性强,点浆成脑速度快。


      蛋白质凝胶的网眼中充满水分,所以具有弹性。网眼大小不同,豆脑的保水性就有不同的差别。影响点脑的原因有很多,主要有以下几个方面。


1:点浆温度。豆浆温度的高低与蛋白质凝固的速度有关。温度高,凝固速度快,形成的凝胶网眼小,保水性差,产品的弹性小,发死,发硬,会降低出品率;温度过低,豆脑的水份含量过多,也缺乏弹性,成型不好,已破碎。不同产品点浆温度也不相同,一般点浆温度在70-90度之间。要根据产品的要求,点浆条件,环境温度等灵活掌握,才能收到良好的效果。


2:豆浆浓度。“浆稀点不嫩,浆稠点不老”,这句老话形象地反映了豆浆浓度与豆脑质量之间的关系。豆浆浓度太低,下卤后形成的豆脑块太小,这种豆脑保不住水分,因此产品发死,发硬,出品率低;豆浆浓度太高,下卤后生成大块豆脑,上下翻动不易均匀,底部豆浆翻动不上来,吃不着卤水,就会出现白浆,会使很大一部分蛋白质随黄浆水流失。因此严格控制豆浆浓度,是点浆之前各工艺的关键。


3:豆浆PH值。一般凝固成豆脑时PH值应为5.8-6.0,这是比较理想的PH值。
点浆这一工序来说必须控制好各个方面才能点出理想的豆腐。