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豆制品生产中油豆腐坯子制作要求

2017/10/23 16:04:47点击:

豆制品生产过程中油豆腐的加工制作在某些方面不同于其他品种。因为成品的质量具有起泡、黄亮油润等等质量要求。因此它的制作方法比较特殊,操作技术性强,工艺要求高。本文就油豆腐的加工机理谈谈影响成品质量的原因所在,有待同行指教。


豆制品生产中油豆腐坯子制作要求  

1. 大豆原料的选择 

     选择颗粒泡满、蛋白含量高的黄色种皮类大豆原料为好,其他种皮的大豆含有可溶性色素,会影响成品的外观色泽,选用新鲜大豆加工尤佳。一般大豆存放时间过长或保管中发生虫蛀霉变,会使蛋白质变性,非水溶性蛋白质增加。制成油豆腐坯子后,因其网络组织的结构差,呈团粒状,没有抻拉延伸的能力,影响油炸过程的膨胀。产率不高,质量不好,食用性不佳。 
2 .制浆工艺要求在整个制浆环节中,水的添加量是重要环节之一。做油豆腐所需的豆浆浓度要求比其他品种低,除去浸泡,磨糊时的用水量、制浆中的加水量应控制在干豆重量的10倍左右。任何豆制品的浆一定要煮沸,豆浆没煮沸,大豆蛋白质热变性程度不充分,使部分未变性的蛋白质在制坯脱水成型过程中随黄浆水流失。而且由于蛋白质热变性不充分,大豆蛋白质的分子内卷曲的部分肽链没能充分展开成线型状态,影响豆腐坯子胶体网状结构中蛋白质粒子骨架的牢度。保水性下降,制成的坯子柔韧性差,缺乏弹性、发脆。油炸中无抻拉延仲能力,坯了不膨大,造成以品实心,外观坚硬。蛋白质热变性彻底,凝固物完个凝胶网络组织细腻有力强,富有弹性,制成的坯子才能有拉伸延伸的能力。
 3 ,点浆凝固要求
     一般认为点浆凝固要取其较高的豆浆温度,这样凝固剂用量少,0的熄结合强。而油豆腐则不然,十分强调点浆温度低,凝固操作时以浆的温度以70℃左右为好。点浆完毕需静置10-15分钟,给子一定的凝固时间。因制得的豆浆必须煮沸,温度较高。为了降温可加人适量的三浆水或冷水,助其浆0降达点浆时所需的要求。这一加水过程,可在豆浆煮沸后点浆前加人。在水的加人促使豆浆及时降温,又可稀释浆液的浓度。适当破坏原豆浆溶胶的胶体状态,以利于按油豆腐坯子的要求凝固。 
      在油豆腐坯子加工中,预先加人小苏打或食用碱,目的为使在油炸过程中,坯子内小苏打分解产生二氧化碳气体,在气体产生的作用下帮助坯体撑大膨胀。凝固剂的浓度要低,石膏以3%的浓度为宜,齿水点浆则应控制流量,不使因凝固剂的关系而造成凝固过头。 
4 ,坯子定型要求 
      油豆腐坯子要求坯子的网状结构匀称,蛋白质分子间联结的完好和在油炸时膨胀中蛋白质质分子的链能均匀拉抻,还应做到坯体表面光滑,坯子压型中不能使表面形成的“皮"大厚,并谨防细渣的带人。因细渣能隔断蛋白质分子间的联结。如坯子表面有坑洼,形成的膜不均匀,容易破裂,会造成内部蒸汽逸出和外部油渗人坯内,阻碍坯体抻大。表面皮膜大厚,而断切面比较嫩,这样会造成油炸时表面和断面拉抻不均匀使成品形状不正。
      为了达到蛋白质分子联结的稳定,坯子制成后要有充分的时间冷却。实践证明,冷坯子要比热坯子的膨大效果好,并能节约油耗。如用热坯子油炸,坯子表面迅速脱水汽化,内部受热加快,骁胶网络组织收缩成皮加快。坯体短时间紧缩,膨胀力减弱,到定型时皮膜已近老化失去延伸能力。如果坯子的含水量较好,热坯子网络组织虽有延伸能力,但因内外温度均等,炸出的成品略有起泡。壳厚坯内呈大空涓状,冷却后不能定型而缩瘪。如热坯子加之含水量差,无弹性呈粗硬,炸出的成品仍是坯子原状,内部实心,严重的还会愈炸愈小。冷坯子进人油锅,还可降低油温,使坯子外部首先受热脱水,有利于凝胶网络组织收拢,形成有韧性的软膜。由于热传导作用,使内部温度慢慢上升,促使坯内水分的受热,产生蒸汽,助坯体增大;内部凝胶体形成大量的蜂窝状态,水分不断汽化产生的膨胀力,助坯子进一步抻大,并且表面膜结皮变硕,到定型油温时,高温下坯体抻大张力增加,内部凝胶脱水向皮膜紧缩,蜂窝状巩固,全部由水汽充实,膨胀的左右下降,皮膜伸大达到极限时,延伸力消失,坯子定型成壳。

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