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机械化生产豆腐、豆腐皮的点卤方法和技巧

2017/12/4 8:49:57点击:

热豆浆在容器中冷却至80-90℃时加凝固剂凝,固称为点浆、点卤,是制作豆制品的关键步骤。先在豆浆桶中加入少量食盐(100市斤豆浆约100-150克),以提高豆制品口感,需搅拌至食盐充分溶化;然后用水勺成八字型搅拌(翻浆)慢慢注入凝固剂,边搅拌边注入凝固剂,而且中途不能停止,点卤时应注意凝固剂的流量先大后小,翻浆先快后慢,当豆浆表面逐渐扩大时(有雪花片状慢慢成为糊状),把搅拌器提到上层平推一下确认凝固密度均匀后,整个点卤过程就结束了。

       1、卤水的调配:通常的盐卤(氯化镁)为粉末状或冰片状为25-27℃。调配时在4-5市斤水中加入1市斤的盐卤,完全溶解后除去杂质,检测卤水浓度可用舌尖沾试,如能立即感到刺激的感觉,卤水的浓度就大体合适。

       2、蹲脑:点完卤后,将豆脑花凝固物静置10分钟左右,时间不宜过长,以免温度降的太低会影响到豆腐的凝固。

       3、破脑:用搅拌器轻翻已凝固的豆脑花,若卤水点得合适,浆桶中会析出淡黄色清水;如出现颜色发混发白的浆,则说明卤水量过少,可适当补充卤水。

注意:点浆是对豆腐生产的解剖学,计算出适当的卤水量,卤水的浓度大约在6-8度为好,每100kg干大豆约需要3-4千克卤水;翻浆时应做八字型搅拌;如果翻浆太快,易导致已凝固的豆花颗粒被破坏;翻浆太慢,会使豆花凝成大块,都会影响压制成型,点卤水是宁少勿多;多了就无法改变,少了到破浆时可以再加。

    4、点卤。当有大量雪花片状物出现时即可,点卤要比老豆腐老一些,放入豆腐成型盒压制成较薄(2厘米左右)的老豆腐,然后把它切成均匀小块,在高温(180℃以上)的油锅内炸成油豆腐。


  不同豆制品的点卤方法;

一、豆腐脑、嫩豆腐:

        1、嫩豆腐(内脂豆腐):一般是用第一次磨浆时放出的豆浆,按每斤干黄豆出5--6斤豆浆的加水配比,待豆浆煮好后加入适量内酯凝固剂(其成份为D-葡萄糖-S)。做嫩豆腐的用量比率:1斤干黄豆出6-7斤浆加本品12--15克,即每10斤熟豆浆加内脂15-20克。

        2、豆腐脑(花):一斤干黄豆出12-15斤豆浆,加内脂10--12克,即每10斤熟豆浆加内脂6--8克。加入过程:先将内脂用冷水完全溶化后,加入已煮熟的豆浆内翻滚搅拌2-3下马上让豆浆停止转动,把豆浆混合物放入成形盒或容器内,10分钟左右、冷却凝固即成口感鲜美细嫩的嫩豆腐或豆腐脑(花)。


二;老豆腐制做方法:按以上第五步的过程方法来点卤,然后用水勺将点好的豆脑灌入已放好豆腐布(纱布或棉布:在使用前需彻底泡透)的豆腐成型器内进行压制。若所用的成型器为自动制压机式,压制时间约为10分钟,若为手动式一般需12分钟左右,其压制标准成型器中只有少量水逸出,即成老豆腐。


三;油豆腐的点卤方法:所用成分为三分之二的熟豆浆和三分之一的生豆浆勾兑均匀后加入凝固剂,按以上第五步的过程方法来。