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关于豆腐的传奇《豆腐颂》

2018/10/9 9:30:15点击:

有中国人的地方就有豆腐。作汤作菜,配荤配素,无不适宜。苦辣酸甜,随意所欲,“它洁白,是视觉上的美;它柔软,是触觉上的美;它香淡,是味觉上的美。”女作家孟瑶说,“它可以和各种佳肴同烹,吸收众长,集美味于一身;它也可以自成一格,却更具有一种令人难忘的吸引力。”

豆腐可和各种鲜艳的颜色,奇异的香味相配合,能使樱桃更红,木耳更黑,菠菜更绿。它和火腿、鲥鱼、竹笋、蘑菇、牛尾、羊杂、鸡血、猪脑等没有不结缘的。当你忙碌或食欲不振的时候,做一味香椿拌豆腐,或是皮蛋拌豆腐,小拌豆腐佐餐,都十分可口。时间允许,做一味麻辣烫三者兼备的好麻婆豆腐,或煎得两面焦黄的家常豆腐,或毛豆烧豆腐,绿的碧绿,白的洁白,只颜色就令人醉倒了。假如就一碗蒸得松松软软的白米饭,只此一味,不令人百尝不厌么?它像孙大圣,七十二变,却傲然保持本体。

江苏有句谚语:“吃肉不如吃豆腐,又省钱又滋补。”豆腐的蛋白质含量是牛肉和猪肉的一半,但是价钱却便宜多了,豆腐的脂肪是植物性的,和肉类所含的动物性脂肪不同,吃了不会引起血管硬化或心脏病等毛病。难怪有许多人说豆腐是“植物肉”了。又因为它含极少量碳水化合物,所以也适宜减肥的人吃。豆腐中的钙质含量和牛奶相同,特别适合孕妇和发育中的婴儿幼儿吃。

慈禧太后驻颜有术,每天都要吞珠食玉。据民间传说御厨房有蒸锅四十九口,每口锅里放镶珍珠的豆腐,四十九天可以蒸烂。四十九口锅轮番蒸,慈禧太后就每天可以吃到一味润肤养颜的「珍珠豆腐」了。
  
豆腐的作法是先把黄豆泡在水里四至八小时,气温越高,泡的时间越短,泡够时间放入石磨中去磨,磨好后滤去豆渣,剩下来的就是豆浆。然后把豆浆加热至沸腾,再加凝固剂。一般都是用盐卤或石膏做凝固剂,石膏的成份是硫酸钙,盐卤中主要成份是氯化镁和硫酸镁。加入凝固剂后,再入压榨箱压去水份就是豆腐。美国黄豆协会 台湾办事处,每年有经费部份辅助台湾的豆腐制造商到日本考察。在日本,制豆腐简直成了一门艺术。
近两年市面上出现了用两层塑料袋包装,经过高温消毒的机器豆腐,不过销路并不十分好,一般主妇还是喜欢新鲜的豆腐。豆腐店做豆腐都是从傍晚开始,天亮前做好。大清早又开始造第二批供午市需求(豆腐工人下午休息)。人人都买得起豆腐,在台湾,一方豆腐只卖新台币一元五角。去年台湾人共吃了五亿公斤豆腐──平均每人二十三公斤。台湾每年产黄豆六万公吨,进口六十二万五千公吨,大部份来自美国,其中百分之十用来做豆腐,其余的多用来榨油。

(此文是林海音先生1975年写的,现在的豆腐制作情况和当时有了相当大的变化,经过灭菌消毒包装的豆腐已经为广大主妇及消费者们普遍接受和认同,台湾地区大豆的使用量也比当时增加了4倍多。)

豆腐是汉文帝时代(公元前一百六十年左右)淮南王刘安发明的。宋时,豆腐渐见普及,在江南,亦成为普通的食品。但除开特殊的情形外,尚未成为士大夫的食品,只有下层阶级用来佐膳。清代开始,豆腐扩及于上层家庭,有时且调理成帝王专用的高级豆腐。宋荦七十二岁做江宁巡抚,刚巧康熙皇帝南巡。在苏州觐见时,康熙见他年老,对他说:“朕有日用豆腐一品,与寻常不同。因巡抚是有年纪的人,可令御厨太监传授与巡抚厨子,为后半世受用。”

  随息居饮食谱对豆腐有如下的说明:

“豆腐一名菽乳,甘凉清热,润燥生津,解毒补中,宽肠降浊,处处能造,贫富攸宜……以青黄大豆清泉细磨生榨取浆,入锅点成后,软而活者胜,其浆煮熟未点者为腐浆,清肺补胃,润燥化痰,浆面凝结之衣,揭起晾干为腐皮,充饥入馔,最宜老人。点成不压则尤软,为腐花,亦曰腐脑。榨干所造者有千层,亦名百叶,有腐干,皆为常肴,可荤可素……由腐干而再造为腐乳,陈久愈佳,最宜病人,其用皂矾者名青腐乳,亦曰臭腐乳,疳膨黄病便泻者宜之。”
不同时代,豆腐的名称亦异。古语叫大豆做菽,《尔雅》称为戎菽。豆腐又叫菽乳,还有“黎祁”或“来其”两个名称可能是印度或西域系统的语言,直到唐代,都是指奶酪、乳腐冻奶食品来说,后来才变成豆腐的别名。《清异录》说“邑人呼豆腐为少宰羊”,可能是因为豆腐普遍成为肉类的廉价代用品。

豆腐在中国社会中,是贫苦老实和勤劳的象征。章回小说与旧剧中,也常喜欢安排一对孤苦无依的老婆老头以磨豆腐为生,如《天雷报》里面的张元秀。豆腐也围绕?我国的语文。“豆腐西施”是说美貌的贫家女,“豆腐官”是廉洁的官,因为俸给微薄,只可以吃豆腐。

发挥豆腐烹调技巧最有名的人要算是成都北门顺何街的麻婆了。麻婆娘家姓温,排行第七,小名巧巧,美丽出众,偏是老天捉狭,在她脸上洒下一些白麻子,但仍不减她的美貌。她十七岁那年,嫁给顺记木材行四掌柜陈志灏。光绪二十七年,四掌柜不幸翻船。一月之间,健美的巧巧就形销骨立。小姑淑华看她孤苦零仃,加上十年相依的感情,不舍得留下她的四嫂自行出嫁。姑嫂俩为了生活,不得不面对现实,打开门户。

姑嫂都能裁会剪,仅仅添了一张案板,裁缝店就立即开张。不到半年,生意冷淡下来。好在四掌柜在生时,那些常来他们店子歇脚的油担子,看她们打开店铺,每天又来歇脚,有些带点米,有些带点菜,没有带米带菜的就在隔壁买点羊肉豆腐,其余的人在油篓内搯点油,生火的生火,淘米的淘米,洗菜切菜,只等巧巧来上锅一烧,就可饱餐一顿了。大家故意省下一口,就够姑嫂早晚两餐有余,这些诚挚的情谊,不但鼓舞了巧巧枯萎的心情,而且更使她练出一手专烧豆腐的绝技。

巧巧做的臊子豆腐,经过众口宣扬,名传遐迩,凡是认得女掌柜的总是想方设法,前来攀亲?旧,目的仅在想尝尝她做的豆腐。来者是客,怎好一个一个往外推。于是巧巧开店当炉起来。嫂嫂剁肉烧菜,小姑擦桌洗碗,那时是光绪三十年。她们每天忙上十四小时,年复一年,由于操劳过度,姑嫂先后去世,而麻婆豆腐却成了四川出色的名菜!

材料:花生油八分之一杯,黄牛肉或羊肉一三○公分,豆母(可用豆豉蒸软剁碎)半汤匙,姜汁一茶匙,辣椒粉少许,豆腐半公斤,花椒粉少许,蒜白梗切成半寸细丝,盐及酱油适量。
  做法:炒锅洗净,用姜片擦拭,注入花生油,将沸时,将已注入姜汁及少许水之肉末倒入,肉末分开立即注入清水半杯,然后放进盐、酱油、豆母(咸度不够时,切勿先放豆腐,否则下锅就老),此时再放花椒辣椒粉(切忌用辣椒酱豆瓣酱,否则其味不正),一分钟后,将漂净的豆腐切成两公分方块打下,用小火焖煮二十分钟,放下?蒜细丝,视水已干,盛出端在桌上,就是一碗麻、辣、烫的麻婆豆腐了。


很少人有吃腻了豆腐的经验。作家梁容若回忆生长在沙土绵延的地方的情形,从小见惯了田里种的大豆,豆子出产多,豆子的加工品自然也多。豆腐是天天见、满街卖的东西。见惯看腻,无色无香,再加上家乡豆腐常有的卤水苦涩味儿,所以他从小就不喜欢豆腐。


到抗日时期,一个兵荒马乱的残冬深夜,平汉路的火车把他甩在一个荒凉小站上。又饥又渴,寒风刺骨,突然听到卖豆腐脑的声音。梁容若挤在人堆里,一连吃了三碗。菜花的鲜味儿,麻油的芳香,烧汤的清醇,吃下去直像猪八戒吞了人参果,遍体通泰,有说不出的熨贴,心想:“行年二十,才知道了豆腐的价值。”


他回忆说:“北平的砂锅,奶汤豆腐,臭豆腐,杭州的鱼头豆腐和酱豆腐干,镇江的乳豆腐,我都领教过,留有深刻的印象。有一次还在北平的功德林吃过一次豆腐全席,那是一个佛教馆子,因为要居士们戒荤,又怕他们馋嘴,就用豆腐作成大肉大鱼的种种形式,虽然矫揉造作,从豆腐的贡献想,真是摩顶放踵利天下为之了。”


作家子敏说:“我对豆腐有一股温情;它甚至影响到我的处世态度。人跟人相处,你不能蛮横的要求对方的心情‘必须’永远是春天。朋友难免失言、失态、失礼、失约。那时候,只有像豆腐那样‘柔软’的宽厚心情,才能容忍对方一时的过失。朋友相交,夫妻相处,如果没有‘豆腐修养’,很可能造成终身的遗憾。”


豆腐原是很平民化的食品。对我,它不只是这样,它是含有深远哲学意味的食品。它是平民的,但并不平凡,我们的“中国豆腐”!